銘菓・お菓子にまつわる用語集

和菓子

餡の種類

用語	説明
生餡なまあん	小豆を軟らかく煮た後、皮を除いてから漉したもの。糖分がまったく加えられていない餡。
並餡なみあん	生餡に糖分を55〜60%加え、火にかけ煉った餡。一般的に餡と呼ばれているもの。
中割餡ちゅうわりあん	生餡に糖分を70%加え、火にかけ煉った餡。
上割餡じょうわりあん	生餡に糖分を75%以上加え、火にかけ煉った餡。
白生餡しろなまあん	白インゲン豆を原料とした生餡。
白並餡しろなみあん	白生餡に糖分を55〜60%加え、火にかけ煉った餡。
粒餡つぶあん	小豆、砂糖、寒天を使って煮た餡。
皮むき餡かわむきあん	皮を除いた小豆を煉って作る餡。
味噌餡みそあん	白並餡に白味噌を加えて煉り上げた餡。
黄味餡きみあん	白並餡に卵黄を加えて煉り上げた餡。

用語	説明
外郎ういろう	上新粉じょうしんこに餅粉や砂糖を加え、蒸したもの。
浮島うきしま	餡の中に卵黄と砂糖、餅米、小麦粉、卵白を加え、蒸したもの。
打ち物うちもの	みじん粉と砂糖を主原料に木型につめて抜いたもの。
鹿の子かのこ	蜜漬けした豆のこと。
かるかん	つくね芋、砂糖、かるかん粉をまぜて蒸したもの。
寒天かんてん	海草の天草から作られる和菓子の原料。
寒梅粉かんばいこ	みじん粉をさらに細かくしたもの。
寒氷かんごおり	寒天と砂糖を煮詰め、すりおろして糖化させ型抜きしたもの。
求肥ぎゅうひ	餅粉に砂糖をまぜ、煉り上げたもの。
錦玉きんぎょく	寒天を煮詰めて流し固めたもの。
金団きんとん	白並餡に蒸したとろろ芋を加えて、裏ごししたものをそぼろ状にした菓子。
こなし	白並餡に小麦粉を加えて、蒸したもの。
時雨しぐれ（＝村雨）	餡を火取り、上新粉じょうしんこ等をまぜて型入して蒸したもの。
薯蕷煉切じょうよねりきり	白並餡に大和芋やまといもを裏ごししたものを混ぜた菓子。
白玉粉しらたまこ	もち米を水引きして乾燥させたもの。
白双糖しろざらとう	グラニュー糖よりさらに結晶が大きく、純度が高い砂糖。
上新粉じょうしんこ	うるち米をすって乾燥させたもの。
州浜すはま	豆を煎ってすった州浜粉に砂糖を混ぜたもの。
雪平せっぺい	白並餡に求肥ぎゅうひと卵白を加えて煉り上げたもの。
糖度とうど	糖分の量。度で示される。
道明寺粉どうみょうじこ	もち米を蒸して乾燥させ砕いたもの。道明寺で作られたのが由来。（桜餅に使用）。
生菓子なまがし	水分が多く、日持ちしないもの。
煉切ねりきり	煉切餡に色を付けて細工した菓子。
煉切餡ねりきりあん	白並餡に求肥ぎゅうひを入れて煉り上げたもの。
干菓子ひがし	乾いた状態で水分が少なく、日持ちの良いもの。
みじん粉	もち米を餅にしたものをせんべい状に白焼きし粉にしたもの。
桃山ももやま	白並餡に卵黄、水飴、寒梅粉かんばいこを混ぜ、焼いたもの。
落雁らくがん	砂糖の中にみじん粉（寒梅粉かんばいこ）を混ぜ、木型で型どりしたもの。
和三盆糖わさんぼんとう	原料はさとうきびだが、製法により讃岐地方のみで作られる最高級の砂糖。

洋菓子

用語	説明
ラング・ド・シャ	ラング・ド・シャ（仏：langue de chat）というフランス伝統の焼き菓子で、サクサクと軽い食感が特徴

銘菓に使われる砂糖



上白糖	日本で使用されている砂糖のうち約半分を占める、最も一般的な砂糖。結晶が細かく、しっとりとしたソフトな風味の砂糖で、白砂糖とも呼ばれる。	煮物やすき焼き等の日本料理や、素材の味を生かしたい料理に向いている。
グラニュー糖	英語名をハードシュガーと言い、世界で一般的な砂糖。純度が９９．８％以上とかなり高純度でサラサラしており、淡泊でクセのない甘さが特徴。	コーヒーや紅茶、ケーキ等の洋菓子作りや、料理全般に使われる。
白ざら糖	無色透明で光沢があり、グラニュー糖より結晶が大きく、糖度がほぼ１００％という高級な砂糖。一般家庭よりは、高級な和菓子や洋菓子、飲料等の製造に多く使用される。	果実酒やスポンジケーキ、クッキー、ゼリー等の洋菓子作りに最適。
三温糖	上白糖や中白糖よりも純度が低いた薄茶色をしており、灰分等も多く含んでいる。甘みが濃厚でコクも強く出て、風味も上白糖等と比較すると特有なものがある。お菓子や佃煮に多く使用される。	肉や魚、野菜等の煮込み等のコクを出したい料理や、味噌料理等に合う。また、上白糖とブレンドして使用しても、一味違う料理で楽しめる。
角砂糖	グラニュー糖を四角に固めたもの。ヨーロッパの一部の国では、小粒の角砂糖を料理に使用している。	コーヒー、紅茶に使用されるのは定番ですが、一個の量が決まっているので、料理に便利である。
氷砂糖	グラニュー糖や白ざら糖等を加工して作られ、極めて純度の高い砂糖。外見が氷とよく似ているため、この名がついている。果物のエキスが出てくるのと、氷砂糖の序々に溶けるのが同時進行で、効果的である為、果実酒作りに最適である。	果実酒作りの他に、煮詰めると美しいツヤが出るので、大学芋やいなり寿司のあげ等に向いている。
黒砂糖	さとうきびをそのまま搾って煮詰めた砂糖。精製されていない為、ミネラルやビタミン等が含まれており、精度のわりには濃厚な甘味が感じられ、風味も独特なものがある。かりんとうや沖縄料理等によく使われている。	煮物等にコクを出したいときや、甘みを生かしたお菓子作り等に向いている。
粉砂糖	白ざら糖やグラニュー糖等の、純度の高い砂糖を細かく粉にひいたもので、アイシングシュガーとも呼ばれる。お菓子のメイクアップに使用される。	洋菓子の装飾やアイシング。
和三盆	人間の手で練りながら、非常に手間のかかる、日本の伝統的製法の砂糖。結晶が小さく口当たりも良いので、高級な和菓子には必ず使用される。現在製造しているところは、少なくなっている。	和菓子等。
顆粒状糖	多孔質の顆粒状で、固まりにくく水に溶けやすいのが特徴であり、甘味もソフトである。	アイスコーヒーや果物、ヨーグルト、ドレッシング等、冷たいものに適している。